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いるコーネル大学のマーケティング・マネージャー、フィリップ・ドーン氏は言う。 伝統的に言って、米国の若者が入学する大学を選択する時の基準は、第一に自分の勉強したい科目があるか、そしてその科目の質が高いかどうかにあることは、昔も今も変わりはない。次いで、大学の場所、授業料、サイズ、学園カルチャー、スポーツチーム、就職時の成果などが基準に加わるが、ここ数年、それに「ダイニングサービス」の優劣が加わるようになった。コーネル大学のドーン氏は、ダイニングサービスの優秀さがマーケティングに利用されるようになった背景について、「最近の学生は、〝食〞について昔の学生よりもずっと知識を持っている。栄養分から食アレルギーに関する知識、洗練された味に関しても精通している。昔のように、入り口でお盆を貰い、カウンターに並んでいる数点の料理を指差し、テーブルに持っていって黙ってそれを食べるという時代は終わった。最近では、ダイニング経験も大学生活の中の重要な要素になっている」と言う。加えて、「ダイニングサービスの良 だが、こんな親たち、いや当の学生たちにとっても良いニュースがある。ここ数年、米国の大学のカフェテリアの食事は想像を絶する変化を起こしているのだ。今ではほとんどの大学が食堂施設のことを〝カフェテリア〞というセルフサービスを思わせる名前で呼ばず、〝ダイニングルーム〞、または〝ダイニングホール〞と改名している。そして、そこではコックでなくシェフが、パートタイムで働く給仕ではなくトレーニングの行き届いたプロのウエーターやウエートレスが学生たちにサービスしている。そこで出される食事も一昔前のように、ほんの数点の貧弱な、ありきたりなものではなく、ピザ、タコス、ホットドッグ、ハンバーガーといった〝コンフォートフーズ〞(食べ慣れた食事)に加えて、サラダバー、寿司バー、バーベキューチキン、パスタ、インドカレー、スモーガスボード(※)、各種チーズ、そしてオーブンから出される出来たてのパン……。「シェフが丹念に作った数十種類の食事を用意している」と、ダイニング施設で有名なノースウエスタン大学のダイニング・マネージャー、レオナルド・タム氏は誇らしげに説明する。同校には6つのダイニングルームがあり、学生たちはそこでア・ラ・ミニュート(その場で作られる)の料理を注文することができる。一般的な料理だけでなく、ベジタリアン料理、コーシャ料理(ユダヤ人向け料理)、ムスリム料理、グルテンフリー料理(小麦・大麦等の穀物から生成される「グルテン」を除いた料理)など、学生のニーズに合わせて用意されているという。〝食〞の威力 大学の食事施設がこのような変貌を遂げている背景には、いくつかの理由が潜んでいる。一つには、あらゆる意味で成長途上にある若者にとって、健康食が学業の成績にも、健康維持にも重要な役目を果たすことが、政府を含むいろいろなリサーチ会社の調査によって明確になってきたからだ。米国の大学には昔から〝フレッシュマン15〞という学生の言葉がある。ハンバーガー、ピザ、ホットドッグなどのファーストフードだけを食べて暮らす新入生は、最初の一年間に15ポンド(約7キログラム)体重を増やすということを表すスラングだ。こういった食生活を続けることで、体重の増加だけでなく、高コレステロール、高血圧、糖尿病、うつ状態などの病状を誘発する危険性もある。「こういった状態は、学生自身にとっても、大学にとっても、あらゆる意味でネガティブなインパクトとなる。健康食を提供することは大学の責任だ」とタム氏。事実、同校では〝パフォーマンス・ダイニング〞といって、頭脳の働きを助ける食事を提供しているという。「例えば、脂肪酸を多く含んだ魚料理もその一つ」と、同校の6つのダイニングルームの主任シェフ、クリス・スタッドマンは言う。 もう一つの理由は、「ダイニングサービスの優劣が、学生の誘致に有効なマーケティングの要因になり得るからだ」と、ダイニングサービスのランキングでは常に一、二位を争ってダイニングルームで学友の誕生日パーティを楽しんでいるコーネル大学の学生たち。「ダイニングルームはソーシャルメディアの一つ。パーティの時には、あらかじめ注文しておけば、シェフが特別料理を作ってくれる」(同大学、フィリップ・ドーン)。「ロジャー・ウィリアムズ大学は海に近いので、新鮮で美味しい海産物に恵まれている。料理にはできるだけそれを取り入れるようにしている。時にはロブスターを出すこともある」(同大学、ジョン・カンブラ)。ノースウエスタン大学のダイニング・マネージャーのレオナルド・タム。「外国から来ている学生たちのために、それぞれの国の食べ物を揃えている。寿司、ワンタン、コーシャ・ミール(ユダヤ教食)、カレー料理など、ある意味では、グローバル食品のオン・パレードだ」。ノースウエスタン大学のシェフ、クリス・スタッドマン。校内に6つもあるダイニングルームの全てのメニューを考えている。基本的な食事に加えて、いくつか各ダイニングルームの特徴を出す料理を工夫している。「大変な仕事です」と言う。※スモーガスボード:さまざまな温菜・冷菜を一つのテーブルに並べて、ビュッフェ形式で提供するスウェーデンの伝統的な料理様式。日本のバイキング料理の原型。20

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